汪祖军

开化人对青蛳的感情很复杂，说喜欢吧，往年没见哪家娶亲嫁女的酒席上有这等东西。说不喜欢吧，一碗青蛳端上桌，大人小孩齐上阵，转眼就青蛳壳满桌滚、碗底朝天。在那个缺油少盐、终年难得见荤腥的年代，青蛳就成了餐桌上的“主打”、吃得你不想吃为止。话又说回来，既不要钱又不凭票的荤菜除了青蛳你说还想有什么？

青蛳，对开化来说是最为普通不过的东西了，凡是有水的地方就可以看见。青蛳对水质、水温及生长环境要求颇高，水不能太深，必须是流动干净的水，而且不能有污染，钱江源头的水恰恰满足了这些，也正好孕育了它们，开化青蛳的与众不同，应该跟当地的好山好水有关系吧。

开化人讲吃青蛳都喜欢用“噘”这个音，“噘”青蛳很讲究。有人用了很大劲还是噘不出来，那是分散了力气；有人慢慢噘，噘尽了青蛳里的汤水，肉也出不来。其实只要注意对准目标，用气短而快，那青蛳肉连汤带水一下就出来了。当然，“噘”也有窍门，舌头顶住口，用力一噘。气力要猛，又要短。不猛，噘不出；气长，则将青蛳肠子也吸进嘴里。

碰到难噘的，把青蛳转过来，把尾部放入唇里用力一吸，整个青蛳肉便缩进腔内，接着再翻个身调个头，再噘，就能轻而易举地“骨肉分离”。细细品味，味蕾的作用充分发挥出来，那鲜美，令人总有品不完、尝不够似的。噘青蛳，不仅磨练耐性，而且还能够增加肺活量。

记得小时候母亲常去家后面的河里捡青蛳，捡来的青蛳当天是不会炒的，先滴几滴菜油，放在水里爬两天，换几次水，让青蛳把脏物吐干净，才用老虎钳一颗颗把尾巴夹掉，洗干净，剥了蒜、葱、姜，烧红油锅，下锅爆炒。

父亲吃青蛳的水平已经不能单单用娴熟来评价了，只见他夹起青蛳送进嘴里，青蛳的尾部还在嘴外，感觉只碰了一下，肉就到了嘴里，筷子随即又夹起第二只，周而复始，筷子嘴巴配合极度默契，一点都不拖泥带水，一只只青蛳送到嘴里，只见腮帮子不停地动，伴着扑扑的声音，只见一个个青蛳壳如珠子般地从嘴角掉下来， 一转眼的功夫，一碗青蛳一扫而光。

炒青蛳吃得多了自然而然就会想到换一种吃法，反正大家脑筋好会“举一反三”，嫌噘麻烦我们就直接吃青蛳肉，先把青蛳放到水里煮一下，然后捞出来用针挑出肉，配上韭菜辣椒炒，或做汤，都很鲜美。

但你想象一下，一个青蛳就那么一点点大，一大碗肉得挑多少青蛳呀，一脸盆总要吧。可这样一来倒霉的还是我们小孩子，每次我们总是撅着嘴百般不情愿，这时大人会哄着：小孩子眼睛尖手快，一会儿就挑出来了，如果有一点不情愿的“苗头”肯定会招来喝骂，想想我们小时候就是“贱”，很多时候就是“敬酒不吃吃罚酒”，拿大人的话：有台子面不坐非要坐台子底，到了这地步只能抹了眼泪乖乖地坐在桌子边，一个早上的时间就耗在了挑青蛳肉上面了……

青蛳，之前只不过是一道价廉味美的家常菜，从来上不了台子面， 更加不会用它来招待客人。如今，青蛳以它味美鲜嫩和野生的特点，已经不局限家常小菜了，自从上了央视《舌尖上的中国》，青蛳就更加出名了，各路食客蜂拥而至，青蛳自然而然摇身一变、成了开化的招牌特色菜，请客吃饭，不来一盘，都对不起朋友了，价格么，自然而然就蹭蹭蹭地上去了。

“青蛳好吃尾难剪”，屁股剪大漏风，噘不出；剪小塞气，噘不动。炒青蛳时，火头一定要足，炒的时间不宜太久，久了容易炒老，但也要炒熟炒透，才能有效杀菌。青蛳因灼热而迅速收缩以致与它的鳞片脱离，生姜、大蒜、辣椒，在滚热的油锅上爆炒，不一会儿就鲜香四溢、辣味扑鼻，还未动嘴，闻其味也让人垂涎三尺。

炒青蛳，自然少不了紫苏，紫苏似乎跟青蛳就是天仙配，看似简单的一个炒青蛳，要炒得好吃，真不是一件简单的事情。

路边的大排档夜宵摊似乎更加招人青睐。天一黑，找三两个“酒肉朋友”，穿街过巷，到熟悉的“老字号”，一场好戏便开锣了。许多大排挡自有它的招数，平时十几平米的小店，突然在夜幕里展开无数的露天桌椅，像蜗居的螃蟹忽然张开横臂。来的人多数是不吃饭的，只点冰啤、花生米，重要的是一定要有青蛳。

举杯间透过琥珀般啤酒的亮光喊一句：“老板娘，来一盆炒青蛳！”老板娘似乎早已经摸清食客的“用意”，“哎”的声音还没有落下，新鲜的青蛳就已入锅，佐以姜丝、葱白、紫苏叶、豉汁、红椒丝……只见厨师手上的锅铲上下翻飞、左右摇晃，猛火翻炒，伴着悦耳的“沙沙”声，顷刻间香气四溢，待肉与调料充分融合之际，马上起锅装盘端上桌。

只见一大盆的青蛳油光锃亮、香气扑鼻。吃青蛳要趁热吃，凉了就不好吃了，肉会变硬变老，这时，噘青蛳的声音已经是此起彼伏，平添了一份热闹，男的吃得酣畅淋漓时索性脱掉上衣赤起膊来，噘着青蛳喝着酒，天南海北，一副豪情万丈之架势；女的则要斯文的多，兰花指的造型夹住青蛳送进嘴里，撅起小嘴，哧哧哧地噘起来，那模样那声音别有一番情致。

吃青蛳犹如磕瓜子，也是讲究吃法和意境的，用手指捏住（这时候不能太斯文了），先把青蛳壳内的一层汁水吸掉，再用舌头配合牙齿卸掉青蛳口的小盖盖，然后叽地一下噘出青蛳肉，咬断，只吃前半截（现在有好多人连屁股一起吃的），你能感觉它的嫩香爽滑，加以佐料的香，肉质肥美，十分弹牙。没吃过的人学不到吃法的精髓，故而久噘不出，没关系，可以用牙签，吃青蛳必须得慢慢地品味，最后有大杯的冰啤，凉凉地喝上一大口，那滋味就一个字“爽”。

咬一口，一股青蛳特有的微苦带香立即弥漫到整个口腔，从你的齿间萦绕过；从你的舌间滑过；从你的喉里穿过；那感觉那味道虽没有高档美食给予你的腾云驾雾之感，但也让人欲罢不能。

还未品尝这道“开化一绝”美食的朋友们，赶快来开化尝尝吧！我敢保证青蛳的香辣会让你吮指回味，齿颊留香，甚至终生都会难以忘怀！