郑凌红

中国豆腐天下第一。

家乡在马金。这个千年古镇，最高贵的气质是人文底蕴，最诱人的标签是豆腐干。记事起，每天清早天空就会飘来五个字：卖豆腐干咧……纯正的乡音一波又一波冲击我的耳朵，直到母亲把早饭做好。那么多年，吆喝声里听出的不光是性别和年龄,熟人和陌生人，还能听出卖家当时的心情和豆腐干卖得怎么样了。

对豆腐干的痴迷和父母亲有关，以母亲尤甚。我能想象当年的母亲，一听到卖豆腐干后，那种雀跃的心情和热烈的反应。首先是大声地应和：来了，我要买。随后是赶紧穿好衣服，起身开门，冲到装豆腐干的竹篮子面前，一边和卖家唠嗑，一边左看看右翻翻，摸摸口袋，抖抖硬币，本只想买两块的，听得卖家又说：这豆腐干多好啊，多买几块放在家里又不坏。又忍不住来上两块。她买的豆腐干有两种，一种是外表金黄，白色打底，形如小砖块，长条，厚度4公分左右，闻之有豆花盛碗之香，这是马金豆腐干的大众版，家常，众口可调，老少皆宜，妇孺皆爱。另一种是外表灰黑，四边包灰，内中为白，闻之若皮蛋味，厚度2公分左右，受众相对较小，但喜爱之人则是爱不释手，越闻越香，可洗净即食，它就是藏制豆腐干，是豪华版的零食和小酌“神配”。

我是两者皆爱。藏制豆腐干隔三岔五用个塑料袋包着，带到学校里，藏在书包里，当零食。普通的黄色的豆腐干则是叫母亲变着法送到餐桌上，送到胃里，暖到心里。早饭，豆腐干切成小段的长方形，如小拇指的一半，用咸菜，加青椒切细碎，爆炒。中饭，叫母亲从老家的木屋梁子上挑下腊肉，取火腿，截大段，切薄而宽片，用自家种的尖辣椒作伴，辅以蒜苗，偶加自制酱料，爆炒，暗红配青绿，酱香浮动，味蕾无求。想起那些年青椒腊肉的美味，如同昨日重现。父亲背着锄头，拎着水桶，矫健的身子往屋后走，两百多米直线距离的菜园地，三十见方的天地，两侧四五十株成排的辣椒苗，在他的呵护备至下成了最默默无言的爱。

好的豆腐干，它一生的经历必然是丰富的、走心的。高山大豆被农人悉心拣挑，留下圆润饱满又耀眼的黄，山泉水浸泡近十个小时，洗去凹凸干瘪，用石磨磨浆。石磨一圈一圈地磨，保证了它的鲜嫩。伴随手作的温度和情感的厚度，烧浆，土法加菜油增口感，用不老不嫩的经验掌握火候，加“豆腐醋”，结“豆腐花”，入橘皮、点芝麻、添辣椒末、压榨、晾干、撒盐、切块、盖棕榈叶、烘烤，道道工具，层层推进，浑然天成。

对于马金人来说，宁可食无肉，不可无豆腐干。豆腐赛肉香，有了豆腐干，一日三餐就不慌。豆腐干的妙在于它的包容性，普通的豆腐干烘烤后就飞入了寻常百姓家，色泽金黄，内里白嫩，与各种食材皆能汇合成一席珍馐，可为素调，可起荤舞。煎烤烹炸，炖煮烧溜，应付自如。而藏制豆腐干因为加了神秘的储藏器，而变得更具吸引力。用汤瓶作为容器，躲进阴暗却干燥的微观世界，放入箬叶灰、芝麻等制成的灰，加上用香油炒制后的食盐等，在光阴的眷顾下，夏天两夜，冬天五晚即可从瓶中“出关”。它不用再和火打招呼，和铁锅相遇，和油盐酱醋深情相拥，便能独占鳌头，惹人垂涎。洗净、切片、装盘、小碟蘸酱油或醋，便可得一方天地，享舌尖之乐。它咬起来有嚼头，带劲，一口下去，口腔鼻腔完全弃械投降，连陈晓卿也直呼欲罢不能。

难怪有人说，早在宋淳熙二年（1175年）“鹅湖之会”后，朱熹就应马金乡贤之邀，携胡氏夫人到“听雨轩”讲学，其中的茶点便是马金豆腐干。虽未可考，但马金豆腐干的味道确是自成一体，每每被远人称道。

这些年，一路行走，豆腐的符号始终记挂心头。火车上的苏州小豆腐干，黄鹤楼边的臭豆腐，屯溪老街的霉豆腐，宁波鼓楼的百页结烧肉，湖州丁莲芳的千张包，福建龙岩的长汀豆腐干，扬州东关街上的“文思和尚豆腐”……虽口齿生香，伴我旅程，却不及家乡的豆腐干来得给力，有味，悠长。

我想，马金豆腐干最大的底气就是，再挑剔的人也会爱上它。