吴建春

米羹，据说发源于古遂安狮城。遂安人称它为“羹”，淳安人称之为“汤”。上世纪六十年代初，随着新安江水库大移民，特色米羹也被带到全国各地。

羹与汤，到底哪一种叫法准确呢？《说文》:“五味和羹。”上古的“羹”,一般是指带汁的肉,而不是汤。后来人们把煮熟带汁的无论是肉还是蔬菜都叫羹。如：羹汤、肉羹、鸡蛋羹。

米羹的特点，就是菜多。其中切块的豆腐最多，还有适量的青菜、干菜、猪小肠或肉末混合一起，像一锅大杂烩。米羹与菜羹不同，它不作菜，当主食吃。由于米羹是一种糊状“大杂烩”，在古代被人认为是粗劣的贫民羹食，上不得台面，故而只流行于民间乡村。

无论是叫羹还是汤，我觉得叫米羹最贴切。我是吃着米羹长大的，对它的回味，已成为我不可磨灭的乡情，甚至超过另一种故乡美食——气糕。米羹平时不常做，只有在逢年过节时才做，比如端午、中秋、过小年和年关二十九等。主要原因是磨米浆耗时太长，对于起早贪黑赶工分的社员来说有些费劲。当然，时至今日，如果想吃米羹，随时都可以做。原因是现电磨设备代替人工拉石磨，以前费劲扒拉推磨米浆变得轻松快捷了。

米羹有浸、磨和煮三道制作流程。浸，是在开磨前，拿米和红辣椒，加茴香、橘皮、大蒜和生姜等一起放到水桶里加清水浸泡，时间为3至5小时。我家一直是夜半浸米，早晨5点多钟开磨。

磨，是将浸泡过羹米用石磨磨制成米浆。村里有石磨人家就几户，没有磨的人在粉碾浆需要借磨。早年我家就有一副石磨，主要用来磨粉、磨豆和米浆。每到过节，几户人家的石磨就转个不停，借磨的村民都排队等候。拉石磨是个力气活，一人拉磨，另一人添料配合，2-3升羹米往往要连续拉磨一个多小时。那天，整个村子空气中都会弥漫着一股羹浆的香味。

煮，是先加大半锅水，加热后，再把米浆倒进锅中，然后加入干菜或青蔬菜、白豆腐和小猪肠(可先预炒)等一起煮，并要不时地搅拌，防止粘锅；若米羹太稠，可加适量开水，煮到九成熟时，加盐、味精等调料。当锅里滚沸开出一片羹花时，就可以出锅了。

经过浸、磨、煮三步，一锅地道的米羹就做好了。我小时候总是心急，还未到米羹煮熟，就守在灶台边等待出锅。打开锅盖，顿时阵阵香味扑鼻。刚出锅的米羹比较浓稠，有一股子独特的清香味，口感最好。

大户人家的米羹做得较多，要准备几个大盆来盛装。做一次米羹，一家口往往吃三到四天。比如我家，年关廿九早晨做的米羹，能吃到春节初一二。米羹是一种方便食品，不需要额外炒菜，因为羹汤不怎么耐饥，就要搭配米粿或粽子食用。把米羹从木盆里扒出来，放入锅中热一热，口味就要比新出锅时差一点。米粿不必烧锅煎烤，我奶奶直接把米粿放在她的火熜（竹编火炉）上烤热，再递给我；粽子则要埋入火炉的炭火中，预热用时要长一点。

米羹是稠糊状食物，对于胃口不好的人和老人小孩来说，便于食用，利于消化。由于混合着多种食材，因此富含蛋白质、维生素、钾等多种营养成份。它也从昔日上不了桌面的粗食，代代相传变成如今受人欢迎一种传统美食。随着人们生活水平的提高，制作米羹的佐料越来越丰富，味道也是千家百味，但制作方法却始终没有改变。

米羹，它不仅是我喜爱的美食，更是我记忆里的乡愁。