秋风起，桂花香。最应景的事，是去杜泽老街买上一袋老底子的“桂花饼”。杜泽传统糕饼作为衢江非遗美食，必然在衢江人心目中有一席之地，当然，桂花饼的地位是排第一的。

桂花饼也叫“空心饼”，外形扁圆内层空心，皮薄而脆，饼面粘满白芝麻，饼内壁有饴糖，饴糖上粘有桂花瓣，是衢州市非物质文化遗产。做桂花饼的原料很简单，面粉、白砂糖、麦芽糖、白芝麻、桂花就是全部的材料，但是制作起来，每一道工序都不简单。相传，桂花饼的制作技艺起源于清代晚期，从制皮、做馅到成形烤制，要经过三十多道工序。面粉和麦芽糖的比例，会影响桂花饼的软硬；温度的控制也很讲究，一定要上高下低，确保饼皮膨胀。咬上一口，一股麦香混着馥郁的桂花香，甜丝丝地飘忽了出来，直钻肺腑。这份带着乡愁的香甜，一年四季都在乡亲们的齿间四溢。桂花饼的娇嫩，使得制作师傅们每一次出手都小心翼翼，充满敬畏。老师傅们说，品尝桂花饼的最好方式里夹着咸菜酥饼一起吃，讲究平衡，咸甜适中。

谢志雄是谢继传统糕点坊的第四代传人，他在杜泽老街上扎根、成长，成为衢州市非物质文化遗产“杜泽糕饼制作技艺”代表性传承人。如今，他的糕饼店每年能卖出100多万个桂花饼。在桂花饼之后，谢志雄还尝试复原制作了多种杜泽老底子的糕点，如店里卖的芙蓉糕、老饼干等。

●桂花饼制饼的主要工艺流程：

1.制皮。先将麦芽糖和适量的碱在木桶里拌匀，将面粉筑成类似火山口的造型，然后倒入调制好的麦芽糖和适量的碱。这时，需要有经验的师傅凑近一闻，如果液体没有甜味了，则是分寸拿捏得当。可以进行调制搓揉。待面粉完全发酵后，有了较好的柔韧性，再用滚筒滚压成薄皮。

2.做馅。馅由面粉、白糖、桂花干、麦芽糖调制而成，软硬程度要和饼皮的软硬度相当。

3.成形。取发酵后的饼皮，用滚筒擀皮压薄，然后将馅料切成小块，用手按压成扁状，把饼馅包到饼皮里，双手搓揉成饼状。

4.上麻。把饼放到事先装满芝麻的薄箩里，反复掀移，使饼的正面粘上芝麻。

5.烤制。传统的桂花饼是放在吊炉烤制的，吊炉一般直径为1米，可以放五六十只桂花饼。饼放入吊炉后，盖上盖，双火炭烤。

如今可用电烤炉烤制。经过电烤炉高达200度的7分钟烤制，在水分和温度的造化下，桂花饼自然蓬起，上下饼皮由此脱层，形成空心。香气粘着糖浆，在中空的饼里左突右撞地不停打旋。一个个圆滚滚、白胖胖、形似馒头的桂花饼雏形初现。最后烤制师傅将桂花饼手动翻转，在饼中央留下了一点焦黄晕染。