■记 者 张宇青

通讯员 郑凯欣

【匠人名片】徐仁法，平湖非遗（杜做酒）代表性传承人

【一技之长】酿造杜做酒

【坚守故事】推开钟埭街道钟埭村徐仁法家的大门，一口需两三人合抱的陶制酒缸映入眼帘。作为平湖市级非物质文化遗产杜做酒代表性传承人，这口陶制酒缸已经陪伴他走过了六十多载。虽已年过八旬，但说起杜做酒，徐仁法的脸上总会洋溢自豪的光彩。六十多年来，徐仁法用双手守护着这门古老的酿造技艺，让传统米酒的醇香在时光中愈发浓郁。

在大酒缸的不远处，还有数十个盖着棉毯的小酒瓮整齐排列，隐约飘散出清甜的酒香。“现在天气热，还没开始酿酒，大缸也就空着。”徐仁法告诉记者，酿造杜做酒的最佳时间是农历十月至次年三月，而这些小酒瓮体积小，利于保存，里面装着的正是今年年初新酿的杜做酒。“等有朋友来，或者老客户上门的时候我就把它们拿出来。”徐仁法笑着说。杜做酒的香气，早已融入徐仁法的生命记忆，而他与这门技艺的结缘，还要追溯到童年时光。

“那时村里家家会酿酒，我从小闻着酒香长大。”蒸糯米的雾气与发酵的酒香构成了徐仁法最难忘的童年味道。因为对酒的热爱，1963年，20岁的徐仁法正式随父亲学艺，三年后“出师”，独自扛起酿酒担子。

虽酿酒人多，但每个人的味道总有些许区别。“那个时候酿的酒都是自己喝，喝不掉的就送给街坊邻居、亲朋好友，没想到他们竟爱上了我的手艺。”徐仁法说，后来找他买酒的人越来越多，从此，每年农历十月至来年三月，徐仁法家里酒坊陶缸列阵的场景，成了半个多世纪不变的风景。而经过几十年不断钻研、改进配方，他的手艺愈加精湛。

“杜做酒的酿造一定要讲究天时地利。”徐仁法将六十多年的经验总结为“浸、烧、做、下、沥”五步法，看似简单却暗藏玄机。“酿酒就像照顾孩子，温度不对就会‘生病’，即便补救也会影响风味。”他解释道，木甑蒸饭的火候、井水浸泡的时间、酒曲搅拌的手法，每个细节都关乎最终那口醇香的成败。特别是在杜做酒发酵期间，需要时刻关注酒醅状态，他会通过给酒缸“穿脱衣服”增减保温层等方式来实现控温。“任何一点温度的变化都会影响成酒品质。”徐仁法说。

出于对杜做酒品质的极致追求，即使是在机械化酿酒已成趋势的现在，徐仁法仍坚持古法酿造。“虽说现在的机器能控制恒温，但一旦少了人手的感知，杜做酒的酒魂也就没了。”时至今日，徐仁法依然选用本地糯米，以土灶蒸煮，用陶缸发酵，只有这些“老搭档”才能酿出他记忆中的味道。

而令徐仁法欣慰的是，近年来，越来越多的年轻人开始关注传统技艺。“现在我的儿子已经习得我的手艺，也算将酿造技艺传承了下去。”徐仁法说，此外，钟埭街道不少学校的老师也联系到他，多次组织学生来到酒坊学习。看着孩子们围着酒缸好奇提问的场景，徐仁法时常想起自己年少学艺的时光，“有年轻人愿意了解老祖宗的智慧，这酒香就断不了。”