今年的夏日特别热，真正成了人们形容为苦的夏天。然而苦夏里，大自然却奉献给我们最多的甘甜——娇艳的杨梅、甜爽的西瓜、多汁的山花梨……舌尖上愉悦甜在嘴里、沁在心田。

“清风吹折碧，削玉如芳根”。在江南人的夏天中，有“美人腿”之称的茭白便是这夏天的告白。

极致的美食，总是藏在恰当的季节里，不早不晚地出现。茭白，就是如此讲究。夏秋之际，最为持久、最能消解夏日之苦。

自古以来，茭白和莼菜、鲈鱼并列称为“江南三大名菜”，又与莲藕、茨菇、水芹、荸荠、菱角、芡实、莼菜等一道被誉为“水八仙”。《西湖寻梦》记有“法相寺前茭白笋，其白如玉，其香如兰，入口甘芳，天下无比”，给予茭白最高的赞誉。

茭白，是一个有古老文化的中国原生食材。茭之得名，李时珍《本草纲目·草八菰》有这样的诠释：“江南人呼菰为茭，以其根交结也。”李时珍引苏颂曰：“春末生白茅如笋，即菰菜也，又谓之茭白，生熟皆可啖，甜美。”杨循吉《吴邑志·土产》记茭白云：“茭白，即张翰所思菰也。一名蒲白，风久叶中生苔，如小儿臂，故名茭手，或云茭之根头为首也。味甘脆，可生啖。”说明在古代，茭白是可以生吃的。如今人们已没有生吃茭白的习惯了，它堂而皇之成为蔬菜佳品，上了人们的餐桌，并且被人们称为“水中人参”。

生吃水灵，一烹鲜绝。

这是茭白。

蔬食之美，第一要清清爽爽，第二要干干净净。作为蔬菜的茭白，两种品格兼备。茭白嫩淡的天性，适合和鸡鸭鲜肉咸肉等各种肉类炒着吃。鲜味和脂肪相互渗透后，就是难得的家常美味。

清代袁枚美食著作《随园食单》在“杂素菜单”有“茭”条曰：“茭白炒肉，炒鸡俱可。切整段，酱醋炙之，尤佳。煨肉亦佳。须切片，以寸为度，初出太细者无味。”

与袁枚同朝代的夏曾传对《随园食单》补证，介绍了一道独特的茭白烹制法：“以饭锅蒸熟撕碎，用麻酱油拌者，最本色，余则供厮役耳。”

哈哈，他认为只有这种吃法才是对得起茭白。其他，就是“厮役”者的吃法了。虽然他爱之茭白心切，我们还是深深地认识到，留住原本风味是最难的技法，还原本味是对食材的尊重。

说到茭白本味烹饪，浦江元代吴氏《中馈录》有“茭白鲊”菜谱，不能不提。可惜的是，这菜肴如今只有在北方可以品尝到了。这位江南厨娘的茭白制法是：新鲜茭白切成片，焯过，沥干水分。将细葱丝、莳萝、茴香、花椒、红曲研磨细碎，和盐一起搅拌均匀，和茭白片一起腌制一会儿，即可食用。

鲊，指盐腌食品，也是如今北方凉拌菜的常用手法。两宋是鲊盛行的时代，北宋《梦粱录》中就有鲜鹅鲊、大鱼鲊与寸金鲊等。古人为了常年可以吃到这鲜美的茭白，采用了“鲊”的保存方法。

有时，最新鲜的食材，只需要简单对待，便风味十足。风味，两个字，一半是“风”，在于食材本身所带有的、新鲜的风土气息。另一半是“味”，在于人的创造，煎炒烹炸炖，依据食材的性格，给其最妥帖的交代。

当然了，百菜百味，百人百味。茭白虽生之高贵，在烹饪界却是十分亲民的百搭食材，包容性非常强，无论荤腥，无论浓淡，皆可搭配，且不改其性。

从独成一菜的油焖茭白，到各种时鲜货的百搭配角，又或是在冷面拌面汤面上的浇头……只有你想不到，没有茭白配不了的。无论清炒、油焖，还是炒毛豆、炒鸡蛋、炒肉丝，都鲜滋滋的。和不同食材、不同做法搭配，做出各种口感，或原汁原味、或清甜爽口、或酱香入味……茭白，百搭菜，可以有无数种的创意和搭配；或炖或煨，或烹或炒，茭白总是吃起来清清爽爽，亦糯嫩可口，可谓炎炎夏日清补佐餐的妙物。

正值三伏天，一道“茭白炖排骨”也称“排毒靓汤”，是这季节不错的选择。这道美味，突出了茭白的白玉般清香，视觉里、味觉中，传递着茭白那种小可爱、小清新、清洁素雅的模样，让人品之不尽，浮想联翩。