一颗潮州牛肉丸的千里之行与落地生根

　　今天的物流和今人的胃口，大大加快了食材迁徙的速度，路途之上，行色匆匆的已经不止是人，食物也在传播流转，聚散之间，衍化出不同的形态和风味。广东人李小林和姐姐李林真，把潮汕牛肉丸从广东带到兰溪，完成牛肉丸子千里之行的同时，也让其落地生根。

　　牛肉丸，表面有着精密的肌理和不规则的孔洞，口感的Q弹爽口得益于牛肉被成千上万次的高强度撞击。这样的做法不仅改变了牛肉本来的面目，也赋予丸子脱胎换骨的全新口感。在广东汕头，牛肉丸已有百余年的历史。

　　对于李小林姐妹来说，制作牛肉丸是家传的手艺。“我家做牛肉丸是从外公这一代开始的，外公他们有三个兄弟，那时候生活比较艰苦。从师傅那里学了这门手艺，就把它传承下来。我们的舅舅是第二代，现在又传到了我们这一代。”李小林说，外公做丸子，牛肉纯手工敲打至肉糜状，这样做出的丸子才富有弹性。

　　李小林所说的牛肉糜，在外公的时代是用四厘米宽、三斤重的铁棒敲打，恰到好处的力道，瞬间将牛肉内部的纤维打散。完整的肌肉纤维，便是肉糜细致绵绸的关键。反复的捶打，让牛肉纤维松散的同时，细胞分子被击碎，重新排列，蛋白质得以尽情释放。

　　“我们都会做牛肉丸，但姐姐的手艺更好。她从2007年起就在广东开店，卖牛肉丸。而我以前是做导游的，全世界地跑，去过30多个国家，直到结婚以后才安定下来。”李小林说，在许多国家的唐人街，她都品尝过那里的潮汕牛肉，但味道总是与家乡的相差甚远。“潮汕人嘛，喜欢到各地开餐馆。我出国也常常会遇到老乡，跟他们说起牛肉丸的味道，他们做的牛肉丸是根据当地人的口味进行适当调整过的。”

　　成了兰溪媳妇的李小林，完成了国际导游到妻子与母亲的转变，这让她想要重新做出一番事业。“每年过年，我都会给亲朋好友带潮汕丸子，吃过的人都说好吃。再加上我的姐姐在广东一直开着丸子店，我就想在兰溪也开一家店，卖潮汕牛肉丸。”李小林说。这一想法得到了家人的支持，不仅她自己成了新兰溪人，姐姐和父母亲也一起从广东来到兰溪定居。

　　几个月前，她们和另外两位朋友一起开了店。卖丸子之初，她也想过要根据兰溪人的口味改变潮汕传统牛肉丸的味道，但后来却发现，地道潮汕牛肉丸的味道更加吸引兰溪人的胃。

　　在制作过程中，牛肉丸采用的是黄牛的牛腿肉，吃起来更劲道。打成的肉糜中需加一点蒜酥，这种打碎了后油炸过的大蒜，会让丸子带有一点点蒜香味，吃起来却没有生蒜味。肉从糜到丸子的过程中，需要保持低温。冷藏过的肉糜，可以保持肌肉的纤维组织不变，肉质不会变柴。

　　手工挤成的生丸子，得先用大火将水煮热，但水温不能过高，半熟之后，大火转为小火慢慢将丸子煮熟。“真正的潮汕牛肉丸没有馅，一口吃下去会有一点爆浆。这样的丸子在广东一年四季都有吃，吃法也多，可以放到火锅中，或是做成牛杂汤，也可以炸着吃。”李小林说。

　　在李小林的店里，牛杂汤的汤汁选用牛筒骨，炖煮四五个小时，配上牛腩、牛杂和金针菇、油豆腐、豆芽，鲜美浓郁；墨鱼丸，与咖喱一道，吃出了地域交融的滋味；纯肉的烤肠，享受的是饱腹感与满足感。

　　“享受美食过程，更像是享受一种艺术”。一颗牛肉丸的千里之行，让地道的潮州风味在兰溪生根发芽，也为更多的兰溪人品尝不同风味的美食提供了机会。

　　记者 沈冰珂/文 王 萍/摄