梅干菜

　　腌菜的鲜，各有各的不同。酸菜、梅干菜、榨菜、小萝卜……腌菜的酸爽可口，让人胃口大开。梅干菜，兰溪人通常称之为“咸菜”。每年春天，农村里家家户户都会晒上那么一些。无论吃过多少山珍海味、美酒佳肴，一回家，桌上的一盘乌漆麻黑、粗糙难看的梅干菜，立马会将味蕾俘获。

　　说起咸菜，尤记得上学时，街边新开包子铺，是一对外地来的夫妇经营的。看到菜单上写着咸菜包，想都没想就买了两个，一口咬下却是咸的酸菜，不是黑漆漆的梅干菜，顿时大失所望。梅干菜虽黑，却是兰溪人从小吃到大的“白月光”。就像广东人总是说“爱吃酱油会变黑”一样，每一个妈妈，也都曾用“吃太多梅干菜，长大就会变黑”来吓唬过孩子。但无论妈妈怎么说，只要梅干菜肉一上桌，筷子便不由自主地伸过去夹了又夹。

　　浙江哪里都能见到梅干菜的身影，比较有名的要数绍兴。梅干菜在当地又叫“乌干菜”，和水乡出名的“乌篷船”、“乌毡帽”并称绍兴“三乌”。早在清代，梅干菜就成了皇家贡品，封坛时，绍兴知府和山阴知县也要现场监制，通过漕运押往北京。要是梅干菜腌得不好，可是会丢乌纱帽乃至丢脑袋的。

　　不过，绍兴的梅干菜肉虽然有名，但其味道吃起来倒是不太习惯。多年前去绍兴，吃到了梅干菜肉，印象中味道偏甜，肉太大，梅干菜似乎是加了水焖熟的，少了一股子咸鲜。

　　梅干菜的鲜，与腌的菜大有干系。雪里蕻，芥菜的栽培变种，茎秆细长，味道极鲜。还有落汤青，也是腌梅干菜的上好选择。落汤青和雪里蕻分春秋两季，正月里腌下，二三月正是晒制梅干菜的最好时机。江南多雨，为了保留住晴天，家家户户会趁着风和日丽，拿着簸箕出来晒梅干菜，就像是赶着每年一度的盛会，颇有种江南生活的仪式感。

　　梅干菜历经时间的打磨、日光的浓缩、和风的洗礼，仿佛记住了这片土地的味道。梅干菜几乎每户人家都会做，且家家都有自己的秘方——有人会在蒸前把肉炖一炖，有的会先把梅干菜炒香，还有的省略了蒸的步骤，直接把干菜和猪肉同炒。从前在家，母亲喜欢将梅干菜与肥瘦相间的猪肉先炒了，再上锅蒸，一直到肉质软嫩，入口即化。梅干菜则被浸润得乌黑发亮，特有的干菜香扑面而来。吃惯了母亲做的梅干菜，出嫁后，尝到了婆婆做的梅干菜，鲜则鲜矣，却少了一分炒过的喷香，倒显得有些许寡淡。

　　梅干菜是朴实而厚重的，在觥筹交错、酒尽人散之后，回到家饥肠辘辘，最想念的依然是家人做的梅干菜炒饭。

　　记者 沈冰珂 文/摄