大豆的华丽转变——上汤千张

　　大豆平平无奇，做出的豆制品却可以千变万化。除了豆腐，兰溪水亭畲族乡的千张名气很大。说起千张，味道多样，可以是上汤千张中的浓郁、牛肉面中的香鲜、火锅中的清新……百变的滋味，传承了大豆的包容，最根本的是其本身的质地，薄细韧滑、柔软清香，在各种烹饪手法中呈现出多变且自然的味道。

　　一道好的上汤千张，千张最为关键。在水亭畲族乡，每天都有一颗颗大豆上演前世今生的转变。千张的前身，就是大豆。中国人常吃的豆制品，都源于大豆磨成的浆，千张也不例外。早在千年之前，水亭人就已经学会了千张的制作方法，这门古老的手艺伴着畲乡的独特风味，沿用至今。水亭乡民，尤其擅长以大豆创造美食。为了保证千张的新鲜度，水亭的千张都是当天制作出售的。

　　千张的制作方式和豆腐很像，大豆过水浸泡，加水研磨，分离出豆渣，豆与水便融合为一体，成了原始而浓稠的乳白色豆浆。将豆浆汁加热，沸腾的豆浆汁还需要进行过滤。豆浆加热过滤后，接下来就是卤水点豆腐，让浆汁逐渐凝结。

　　然后，制作工序便开始和豆腐分离了。将凝结后的嫩豆腐舀入木桶，反复搅拌，打碎成浆。这看似徒劳的一步，恰恰是让千张拥有独特韧性的关键所在。接着，将打碎的浆汁均匀地浇入纱布中，浇浆是否均匀会影响千张的口感。

　　一层浆，一层纱布，又一层浆，浇在特制的木格子中，再进行压型，挤去多余的水分。最后从纱布上揭下来，就成了一片片的千张。水亭千张很薄，透过它能看到人影，就像纸一样。

　　对于上汤千张的制作，除了千张，还需要笋片、金华火腿、香菇等食材。将千张放入开水中煮至软滑，但不能煮过头，不然韧性就会不好，易碎。汤汁来自于高汤，与笋片、火腿和香菇同煮，十分鲜美。千张吃起来口感滑嫩，有浓浓的豆香味，醇美鲜香的味道历久弥新。

　　记者 沈冰珂

　　图片由兰溪市美食发展中心提供