“阿旺烤的鱼” 有锅巴似的风味

兰江的风吹到岸边，树木摇曳。临近江水，空气里都带着湿润和清新。

余江路，食客都不陌生，兰溪不少美食聚集此处。从傍晚到凌晨，这条街灯火通明。

阿旺，人长得微胖，不高，板寸头，擅长烤鱼。阿旺烤的鱼，吃过的食客说，“像锅巴一样，焦香四溢。”

一进店，就能听到阿旺爽朗的声音。20岁从厨师专业毕业后做餐饮，一直到现在。阿旺今年34岁了，5年前开始烤鱼。“我以前在桃花坞那边开餐馆，后来拆了，就搬到这了。”阿旺说，从炒菜到烤鱼，并不是一帆风顺的。“刚开始一天烤一两条鱼，有时候三四条，一整天坐在店里发呆。”慢慢地坚持下来，人们对烤鱼味道越来越熟悉，偏爱的人也多起来了。

“我们的烤鱼是干式的，用黑鱼烤，肉质干香。”阿旺说，最早做烤鱼，兰溪几乎见不到烤鱼店。他的手艺也是从外面学回来的，当时就想试试。“黑鱼、草鱼都能烤，口感会略微不同。”

新鲜的黑鱼通体偏黑，有透明粘液，鳞片黑而有光泽，弹跳活泼。把鱼从背部切开，手起刀落，鱼头一分为二，清理干净的鱼放在特制的烤架上，放进炉子，略微烤一烤，再刷上酱料，撒上调料。直到鱼烤熟之前，这样的刷酱撒料要重复好几次。

精细的烤功将鱼烤熟，再配上豆芽、藕片、土豆、年糕等食材，烤鱼则浸润在油中，通体金黄。一上桌，烤鱼在炭火的烹煮下，越发浓郁。和朋友们围坐在一盘烤鱼旁边，看着鱼肉滋滋冒油，光闻味道就想放开了吃。用筷子夹开，鱼肉虽不嫩，但有一种特殊的干香，让人欲罢不能。推杯换盏后，烤鱼在一定油温的浸润下，水分脱出，鱼肉更加干燥，此时就会呈现出锅巴似的口感。

烤鱼的工艺门槛不高，简单好上手。但实际上，这看似简单的烤鱼，要烤得好、烤得与众不同，学问自在其中。“火候、调料都是秘方。”阿旺说，烤鱼的调料是特制的，里面有十几种香料，烤鱼的炉子也是定制的，时间火候都要掌握好分寸。烤鱼对于火候的拿捏十分重要， 火力不够，吃起来不够香；火力过旺，鱼就焦了。

凌晨两三点，阿旺打了烊，但他的工作并没有就此结束。他还要去金华的生鲜市场上，挑选最新鲜的鱼货。“两三点打烊，到金华四五点，刚好是市场开门的时候，能挑到市场上最好的生鲜。”阿旺说，鱼的优劣决定着烤鱼风味的好坏，这个事不能马虎。

在阿旺的店里，食客们津津乐道的还有碳烤牛蛙。油炸后翻炒的牛蛙，保留了鲜嫩的肉质，再加上辣椒的加持，每一口都是鲜与辣的完美相融。“一天能卖上百斤，很多人喜欢。”阿旺说。

夜越来越深沉，觥筹交错中，食客吃得酣畅淋漓，直呼爽快！没有什么是一顿烤鱼解决不了的，如果有，那就来两顿。

记者 沈冰珂 文/摄