蟹酿橙 寻一只体态丰腴 做一道宋韵悠长

随着秋风和凉意，一种江湖风味如约而来。它穿越时光而风韵不改，霜降之后最是抚慰人心。说到吃蟹，不能绕过李渔。他在《闲情偶寄》中说起吃蟹，言语精炼却入木三分。他说，“九月十月为蟹秋，心能嗜之，口能甘之，终身不能忘之。”

一只蟹的味道，往往取决于产地，相比风靡全国的阳澄湖大闸蟹，兰江蟹以“一斤螃蟹一担谷”的身价，并不逊色分毫。每年11月左右，是兰江蟹最肥美的时候。霜降一过，吃货们的内心不免骚动起来，千头万绪只为一件事，概括起来两个字：吃蟹。

这几年，兰溪的兰江蟹实现规模养殖，实现了吃蟹自由。兰江蟹属于中华绒螯蟹，也就是人们经常说到的大闸蟹。这是一种回游水生生物，寿命只有两年。

在蟹黄肥美的时候，50岁的大厨周建华制作了一道蟹酿橙，还原了遥远的宋朝味道。取当季鲜橙，顶部开盖，除去果肉和汁水；当季鲜蟹，剔出蟹黄和蟹肉。将蟹粉加入锅中，用橙汁汆炒，出锅后盛入空橙内，再次蒸制，蟹酿橙由此得名。

出锅时，原来白如玉的蟹肉，在橙汁的酸性环境下，会变得透明，呈现出新的复合风味特质。蟹的鲜香与橙的酸甜，融为一体，消解了腥味，口味微甘微酸，真让人吃了还想吃。

“蟹酿橙虽然是一道杭州菜，但开胃解腻的口感却符合兰溪人的口味。”周建华说，他制作蟹酿橙时用一半母蟹一半公蟹，公蟹的脂膏会增加羹汤的黏稠感，让人回味悠长。

秋季吃蟹的食俗流传已久，这是爱好者一年一度的执念。一只好蟹，在李渔眼中，蟹肉白似玉，蟹黄如金。而且吃蟹，需自己动手，才能尝到蟹的鲜甜味道。“旋剥旋食则有味，人剥我食味同嚼蜡。”说的就是这个道理。与清蒸兰江蟹相比，周建华创新熟醉蟹的做法，更突出了蟹肉鲜甜的口感。用绍兴黄酒和香料做汤汁，将煮熟放凉的螃蟹浸泡其中，只需一晚，蟹肉与膏黄吸收了汤汁的精华。翻开蟹壳，落日般橘红色的膏黄，质地略硬，藏着起沙的口感。将蟹掰开，深嘬一口，蟹黄的鲜甜在舌尖绽放。

蟹肉的鲜美，能令寻常之物蓦然增色。周建华将润泽清甜的蟹肉加入到太极羹中，用牛奶、菠菜汁调色，绿与白相互交融，别具一格。蟹肉的鲜，羹汤的嫩，入口即化。

制作蟹菜的繁复，是大厨不满足家常蒸制做法，追求更加变化多端的滋味，这与几百年前李渔讲究蟹的吃法别无二致。

记者 沈冰珂 文/摄

蟹酿橙

熟醉蟹

蟹肉太极羹