被嘲“一绝的难吃”，西湖醋鱼换鱼了

不知大家是否记得，前几天杭州因“美食荒漠”的称号冲上了热搜，在相关新闻的评论中，西湖醋鱼作为杭帮菜代表被“实名举报”难吃，甚至有本地人号称从不吃西湖醋鱼，“不入味、腥气、又甜又酸又咸、很奇怪的味道、超出认知的糖醋味、徒有虚名、史诗级难吃、去杭州再也不吃西湖醋鱼”……甚至还有人说：“西湖醋鱼是一绝，一绝的难吃。”

也许是听到了网友们的心声，杭州名店楼外楼推陈出新，换鱼了！不仅把原材料从传统的西湖草鱼换成了衢州开化清水鱼，还有单人份可供选择。

杭州市非物质文化遗产项目代表性传承人吴顺初表示，现在的草鱼大多是人工养殖，土腥味重，肉质松，就算用同样的传统方式烹饪也难达到西湖醋鱼的巅峰口味。而开化清水鱼的生长环境干净，只吃天然青草，能极大提升西湖醋鱼的口感。

中国农村网对开化清水鱼这样介绍：通过山泉流水养殖所获得的各类鱼产品被统称为“开化清水鱼”。独具的生态优势和特有的养殖模式，使开化清水鱼具有鲜、白、飞、慢等特点。清水鱼鲜味、氨基酸指标远远超过普通草鱼，肉味鲜美。

而对于西湖醋鱼换鱼一事，不少网友对杭州的努力态度表达了肯定，但也有人觉得西湖醋鱼难吃可能不只是鱼的原因。

事实上，这已经不是西湖醋鱼第一次换鱼了，草鱼因土腥味被诟病已久，不少杭帮菜餐厅都会用鲈鱼、笋壳鱼替代，使其更加鲜美。

“西湖醋鱼，到底要用什么样的鱼，烹饪步骤上有什么讲究，其实都是门道。”杭帮菜泰斗胡忠英大师说，杭帮菜一直在国内各种比赛中屡屡获奖，曾经取得最高分的好成绩，还代表中国菜走出国门，被很多国际友人接受。

但是，杭帮菜选料讲究，烹饪也有技巧和难度，不是每家店都能烧得好。有些景区卖的杭州名菜叫花鸡甚至只要8元一只，怎么可能好吃？有的餐厅虽然在做杭帮菜，但是烧法和用料都不对。

追寻西湖醋鱼的正宗做法，根据古时记载，最早起源于南宋临安城。正宗的西湖醋鱼，按照老饕的评价，必须是酸甜的汤汁裹挟着鲜嫩的鱼肉，唇齿留香，甚至还能尝到一丝蟹肉的鲜味，但要做出这个味却不容易。

需要先将长不过尺的草鱼饿养上三天，然后活杀现烹，将鱼肉在沸水中汆熟，再淋上用绍酒、糖、醋等勾芡而成的汤汁，即可上桌。

想把这道菜做得精益求精，也实属不易。首先汆鱼得掌握火候，少一分则不熟，多一分则嫌老。而且勾芡的汤汁讲究糖和醋的比例，酸甜得当。也正因入门容易精进难，西湖醋鱼被不少人认为是“最难做的菜”之一。

综合《钱江晚报》、中国农村网等报道