冬晒火腿正当时

冬晒火腿

近日，走进位于兰溪市水亭畲族乡下方泉村的一家火腿厂，空气里弥漫着火腿的咸香味，工人们正忙着将一车车形状饱满、色泽鲜艳的火腿搬运到铁架上进行晾晒。

“我从1999年开始做腌火腿这行，2007年自己办厂，到现在已经18年了。”该火腿厂负责人赵峰说，每年立冬之后，工厂便开始腌制火腿。一条火腿要经过选料、腌制、洗晒、发酵、熟化、检验、成品等八大工艺，在温度与时间的双重考验下，才能更好地走上餐桌。

“这里挂了3000只火腿，现在的气温在3至10℃之间，湿度在30至50%左右，这种低温中湿的自然条件下，风干的火腿更有风味。”赵峰说，因地处浙中丘陵盆地，兰溪有着“三面环山夹一川，盆地错落涵三江”的独特地貌，加之春早秋短，四季分明，干湿交替，为火腿的生产提供了得天独厚的自然、地理、气候条件。

目前，该厂的火腿正在腌制和洗晒阶段，被晾晒至干透后，将进入至关重要的发酵阶段。“发酵对火腿的干湿度、盐度都有较高要求，发酵过程的好坏直接决定火腿风味的纯正程度。为保障火腿的品质，我们还引进了控温控湿设备，以应对多变的气候条件，保证每一条火腿都能达到最佳状态。”赵峰说。

作为金华地区的一张金名片，火腿一头连着大市场，一头连着小农户。“根据腿源质量、腿的重量及腌制时间的不同，火腿的价格也有所不同，通常每斤在25元到30元之间。我们每年自己能产2至3万只火腿，主要在长三角地区销售。对外销售时，除了自产火腿外，我们还需要采购一部分火腿来补充供给，平均一年火腿的总销量能达到4万只左右。”赵峰说。

值得注意的是，工厂正在研发制作生吃火腿的工艺。“因为生吃火腿含盐量会更低，更符合现代人的生活品质的要求。”赵峰说，生吃火腿的市场仍然以进口火腿为主，如西班牙的伊比利亚火腿，是依托于密闭的空间内，恒温恒湿的发酵工艺形成的。国产火腿在生吃市场的占比不高。工厂正在通过技术革新和品质的把控，探索生吃火腿的制作工艺，将火腿销往向更广阔的市场。

本版图文 记者 吴金泓/文 范湃青/摄

本版设计 记者 童 莹