兰溪煲的江湖
在兰溪老饕的认知里，世界上大致只有两种煲，一种是兰溪煲，一种是其他煲。
这种认知的“豪横”，本身也非常契合兰溪煲的江湖气息。在兰溪这座美食文化底蕴深厚的千年古城里，兰溪煲犹如一个身怀绝技的大侠，一出场就惊艳了整个美食江湖。而且，在兰溪包容开放的美食文化中，兰溪煲的滋味，不但没有因各方美食的冲击融合而消失，反倒越来越清晰，越来越强大。
今天，我们就来聊一聊这锅兰溪煲的江湖。
（一）
面山枕水，老城余江路一带，是兰溪人喜欢的热闹去处。各家饭店鳞次栉比，暮色四合，人声鼎沸，觥筹交错。小老苏煲庄、小李子煲庄……一桌桌的铁盆，一片片的黑鱼肉，在汤汁里翻滚，此起彼伏，活色生香。
据圈内人说，兰溪煲是上世纪80年代开始逐渐发展起来的。圈内人也大多认为，兰溪煲的出现，早于金华煲。当时，春风、金华佬、小李子等一众兰溪老牌煲庄，均聚集在兰江大厦对面的“花园”里。那时的煲庄，都是塑料大棚下的小摊，为半夜未眠的客人提供宵夜。
兰溪煲的江湖，源于煲的种类繁杂。曾有人考究兰溪煲和广东“打边炉”的关系，觉得应该是受了打边炉的影响。打边炉在广东也叫打煲，其实就是广东人的火锅。但大部分兰溪人并不认同，相较于广东打边炉，兰溪煲热闹得多，并且主题突出、特色鲜明。仔排煲、胴骨煲、黑鱼煲、牛杂煲、鸡煲、老鸭煲、肉蟹煲……在兰溪“吃讲师”的口中，万物皆可“煲”，完完整整一个“美食江湖”的生态。
兰溪煲的江湖，也源于各家独有的“绝招”。兰溪众多煲庄“养刁”了一众食客，要吃黑鱼去哪家，要吃老鸭去哪家，各家各店都有着自己独特的味道。当时，兰江大桥下煲庄云集，店门口酒旗招展，像极了门派林立、各领风骚的武林。
兰溪煲的江湖，更源于兰溪人的性格。作为因水而兴的码头城市，兰溪人基因里其实潜藏着混合五湖四海的豪放。如最早兰江大厦对面和火车站广场的煲庄，彼时客自八方来，热情的兰溪人相约吃煲，点上一只砂锅，就着云山扎啤或芥子园黄酒，烟火升腾间，一笑泯江湖。及至后来在浮桥上摆摊设煲，凭水临风，对月举觞，那更是另一份豪情。
（二）
兰溪煲的江湖里“门派林立”，但说起当初有着“少林武当”一般地位的，则不得不提今年已经66岁的杜杭林。他也是不少兰溪煲店公认最早做煲的餐饮人，也正是他，让黑鱼煲成为兰溪美食界的传奇。
杜杭林1976年开始学艺，60岁告别后厨，在美食江湖里数番起落。“当时的煲，种类并不多。只有老鸭煲、牛杂煲、鱼头煲，吃老鸭煲的人居多。”据杜杭林回忆，1987年左右，兰溪人开始出摊做煲。到了1997年，在火车站前的大广场上，晚上有十来家做煲的摊位。
那时，吃煲是一件“荣耀”的事，是过后好几天的谈资。
三年后，这些露天煲庄提档升级。煲庄各自选择店面，散落到兰城各处。2004年，溪西桥头煲庄建成，做兰溪煲的店家像雨后春笋般涌现出来。兰溪煲生意最火时大约是2009至2011这三年。在这期间，有的煲庄一天要做80至100桌，客流五六百人。2011年之后，客流渐渐变少，做煲的店家也开始散布在城市各处，有不少慢慢集聚到了余江路。
兰溪煲的吸引力究竟在哪里？有人总结，首先是味道非常独特。每一种煲的搭配都不一样，但都是恰到好处。如胴骨煲，有白汤和红汤两种。白汤熬制费时费力，需用慢火炖两个多小时，出锅时鲜、香、浓便扑面而来。除了大根大根的胴骨，配菜也十分讲究，山药、冬瓜、千张、萝卜都口味清淡，不抢汤汁的风头，却极大解消了胴骨的油腻。
其次是技法颇为精良。以黑鱼煲为例，要将黑鱼批去脊骨、胸骨，再把黑鱼肉斜批成半厘米厚薄的鱼片。这一技法看似简单，实则非常考验刀工。好的刀工，生鱼片薄如蝉翼，而且少有鱼刺。生鱼片用番薯粉加料上浆，用适量的浆汁将鱼肉包围，保持鱼肉的紧致和Q弹，然后加配菜、油炸的鱼骨，与高汤炖煮。待到鱼肉翻滚之时，便可起锅入盆，放上辣椒与小葱，浇上一勺热油，盆中瞬间又沸腾了一次，起锅上桌，油香、鱼香、葱香一路迎面扑来。
最后是氛围充满烟火气。比如热闹，在兰溪，小老苏、小李子、老杜、排骨、龙方等老字号生意不要太好。节假日期间，店门前有大堆人排队等候翻桌。比如烟火气，店里人声鼎沸，有时挤得肩挨肩坐。小砂锅改良成了铁脸盆，让不少来兰溪探店的网红讶异。比如怀旧风，排骨煲庄老板金锡平是杜杭林的徒弟，仿佛为了纪念过往时光，煲庄仍沿用上世纪那种小桌椅，只是煤炉不再。比如粗犷风，吃胴骨煲时，人人撸起袖子，抡上一根，脑袋以各种姿势啃骨头，啃得差不多了，便进入了最有仪式感的环节——将吸管插入骨中，细细吸吮着，能吸出一大口骨髓来，那便十分满足了。
（三）
兰溪煲有不少“老字号”，都经历过由“摊”到“店”，由小到大的历程。这些“老字号”，基本上都在兰溪煲的江湖里经历了二三十年的风风雨雨。
“以前那真是人气爆棚，10斤的扎啤在旁边一放，尽显豪迈。”龙方煲庄“掌门人”陈龙方说，兰溪煲的兴起与当时的环境有关。那时，拖家带口外出就餐还不像现在那么普遍，而兰溪煲的便捷和美味填补了这一空白。
像陈龙方这样守着老店的，还有小老苏煲庄的苏旭坚。60多岁的苏旭坚已经跟兰溪煲打了20多年交道，深知做这门生意的艰辛。今年春节，小老苏只打烊了三四天就开门营业，他说有很多兰溪人回来，都喜欢尝尝家乡的味道，这也是乡愁的味道。“我打算今后就守着这家店，直到自己干不动为止。”苏旭坚说。
除了坚守，还有传承。在溪西的老杜煲庄，受到老板杜卫青影响，美食是儿子杜思跃的一大爱好。“我喜欢烧菜，研究不同的菜系，根据现代人的口味，改良传统的味道。”小杜从厨师专业毕业后，就一直帮着父亲经营煲庄。
年轻人头脑活络，在日复一日的开门营业中，小杜对兰溪煲有了新的想法。以前兰溪人吃煲的很多，现在不光是兰溪人，外地人也有不少，兰溪煲也成了网络上兰溪牛肉面、鸡子馃之后，名声响亮的兰溪网红美食。看到这一波流量，小杜打算将自家店面扩大，来承接更多的客源。还想把煲庄开到杭州、上海去，让外地的客人也能尝到兰溪的特色煲。
创新让兰溪煲有了新气色。当了30多年“老厨家”的小李子煲庄老板李志忠，热衷于创新兰溪煲。除了自己琢磨出的独特高汤，他还创新出将生粉“酱”好的生鱼片，像火锅里牛羊肉片一样另外添加的吃法；创新出将胴骨红烧收汁成盘上桌啃食的吃法；还在煲庄里做起生蚝等烧烤生意，“一天就可以烤三四百斤，根本来不及烤。”李志忠说。
无论坚守、传承，还是创新，兰溪煲的江湖，一代代的食客“漂来漂去”，最后抵达心灵的，不仅仅是来自舌尖上的热辣滚烫，更是兰溪人生活中的小确幸。
的确，兰溪煲可以慰肠胃，可以解乡愁，可以聚亲情，还可以让人忘却生活中的烦恼与忧虑。套用一部电影的标题，在兰溪，没有一个煲解决不了的事。
执笔 沈冰珂
