小吃如何变“大餐”
端午刚过，粽香犹在。有这样一个故事让人津津乐道：两个弹棉花的兰溪人，创造了百年“五芳斋”。
兰溪人自豪于兰溪粽的品种之多、手艺之精，却不一定知道，两百多公里外的五芳斋产业园，如今一年能卖出4亿只粽子，单日产量可超160万只。
无独有偶。日前，《浙江日报》头版一则报道提到，随着直播电商和冷链技术的快速发展，嵊州小笼包产业迎来前所未有的发展机遇：市内主营速冻小笼包的企业多达53家，年产值达50亿元。
兰溪人爱吃也懂吃，但是一面手握着牛肉面、鸡子馃、肉沉子等300多种小吃，一面是近年来嵊州小笼包、柳州螺蛳粉等在市场上的崛起。两相对比，似乎让“兰溪人创造嘉兴‘五芳斋’”的佳话多了层遗憾，也让人思考，这满桌的小吃如何变为产业发展的“大餐”。
（一）
与许多地方类似，兰溪美食有着“成长的烦恼”。
兰溪不缺好食材。作为农业大市，农产品资源丰富，拥有6大地理标志农产品，总数全省第一，豆制品、白辣椒等特色食材也是名声在外。但是这些优质农产品想要进入供应链体系还面临着成本控制、产量规模、物流效率等门槛。市场是无情的，当兰溪手工粽试图成为大型中餐连锁品牌的供应商时，却连对方提出的最低供货量都没法满足。
兰溪人心灵手巧，但不同小吃店在制作工艺上存在着较大差异，有的追求纯手工制作，有的则已采用半自动化生产。一方面，这让兰溪小吃各具特色；另一方面，不免出现品质参差不齐、消费者体验差异大的问题。
此外，兰溪小吃仍处于“品类多、品牌少”的发展阶段，头部品牌不多，不少小吃在本地颇有名气，但放眼全国，具有影响力的商业品牌却寥寥无几。兰溪城内有300多家面馆，在外开办的餐饮店更是不少，但多以“夫妻店”的个体模式为主，市场主体分散，规模、品牌效益并未形成。
不过，这些短板痛点恰恰指明了产业发展方向。
（二）
产业培育犹如烹饪，光有好食材还不够。“油盐酱醋”的加入才能形成一道美味。笔者看来，当下的兰溪小吃产业亟需三味料。
以技术“点石成金”。在普遍观念里，纯手工是传统小吃的标配，袋装化、产业化后，必将丧失其原汁原味的特色。事实上，这种观念也一度让柳州螺蛳粉故步自封，直至当地人开始正视技术在扩大生产、稳控品质方面的积极作用。回头看看，螺蛳粉产业今天的成功，很大程度上归功于当地通过技术创新，开发袋装速食产品，从而实现产业转型、品牌提升。
以标准开拓市场。“人”是传统小吃制作过程中的决定性因素，甚至个人心情、手感的变化，都会影响小吃品质，注定了传统小吃有限的市场辐射力。这就需要用标准化的“工业锅”制作“传统菜”。曾有媒体报道，为了推动肉夹馍产业化，2015年起陕西当地企业便开始研发白吉馍生产线，为了保证馍的口感和质量，仅翻饼一道工序，就经过反复试验，最终才定型工序。这道流水线，申请了36项专利。依托标准化的产品，领军企业“袁记肉夹馍”得以在全国迅速铺开500多家门店。
以资本撬动资源。资本是产业化、工业化的催化剂。沙县小吃、重庆小面、嵊州小笼包等快速崛起的背后都有着资本的身影。沙县小吃早期依靠政府引导和民间自发起步，但后期则通过成立沙县小吃集团等手段，建立起原料统一采购、统一配送的模式，支撑其在全国乃至全球的数万家门店扩张。“酒香也怕巷子深”，拥有众多美食资源的兰溪，如何在吸引食客的同时，吸引更多资本关注，加速小吃产业从分散作坊迈向产业集群、从“地方记忆”转型为“全国性美食”的步伐，是需要进一步思考的课题。
（三）
如果说打响一样小吃是烹制一道菜肴，那么培育一个小吃产业则是在做一桌大餐，这一过程不是简单的数量叠加。从“养家糊口”的手艺到“富民强市”的产业，从街头巷尾的烟火到食品工业的明珠，提升认识、转变思维是“第一把火”，可以说，认识有多深，产业资源就有多丰；认识有多透，产业基础就有多厚。
过去，许多传统小吃受限于“一店一灶、师徒相传”的模式，守着“独门秘方”怕人学，盯着“三街五巷”小富即安，“传统好味道”困在了方寸间。重庆小面何以风靡全国、沙县小吃缘何走向世界？首要秘诀就是跳出了“小吃摊”的物理局限，树立起“大食品”的产业格局。他们不再视标准化为“背叛传统”，而是将其视为“传承妙方”；不再把连锁化看作“千店一面”，而是借力其实现“星火燎原”。
视“产品”为“商品”。从满足街坊邻居的口腹之欲，转向研究全国乃至全球市场的消费偏好、销售渠道。靠着商品化思维，沙县的拌面、蒸饺得以进入便利店，嵊州的小笼包通过电商卖向全世界。
变“手艺”为“工艺”。尊重传统不等于拒绝创新。通过科学分析，流水线生产，将老师傅的个人经验转化为可复制、可品控的标准化流程，这是食品产业化带来的优势。中央厨房、冷链物流不是对旧手艺的否定，而是小吃生命力的延展。
融“单店”入“链条”。小吃变“大餐”，绝非单纯追求门店数量的增长。食品工业，前端连着种植养殖业，中端需要加工设备、包装技术、冷链储运的支撑，后端则依赖品牌营销、渠道拓展，是一道很长的产业链。数据显示，全国规模以上食品工业资产占全部规上工业的4.7%，其收入及利润的占比则分别达到6.6%与8.7%。发展小吃产业，只有树立产业链思维，才能聚合资源、提升效率、降低成本，形成“化学反应”。
小吃不小，大有可为。当前，兰溪人自己的美食产业园已在招商，可供应大仙菜、豆制品等30余种本地食材的中央厨房也已建立。兰溪小吃如何变“大餐”，这篇文章还需要更多有识之士一同来书写。
执笔 郎擎宇
