山药一般在霜降过后采收，体形有粗有细。细的，叫铁棍山药——肉质紧实，宜于炖煮；粗的，叫菜山药——表面相对光滑，适合与其他菜蔬混炒。

无论粗细，山药表皮均有细小的根须，削皮去“刺”，洁白的肉质柔滑脆嫩。倘若不慎沾上渗出的透明黏液，则会引起皮肤发痒。

蔡澜把山药收进了《食材字典》。他说，山药“去皮，切片，或切丁，淋上酱油，就可以生吃，口感爽脆，富有粘性，喜欢的人爱不释手”。

蔬菜生吃，吃的是新鲜。新鲜，也是蔬菜最动人的性情。但山药生吃，金华人恐怕不太习惯。

山药富含淀粉，蒸着吃，可当主食；炒着吃，不管搭配的，是素还是荤，只要你喜欢，它就适合。煲汤熬粥更不在话下，如果再丢进几颗枸杞，则更能为粥品调味增色，温心暖胃。当然，山药有它自己的梦中情人：莴苣或黑木耳。

山药炖鸡，乃坊间流传的“长寿菜”。老母鸡半只，山药两支，当归、人参、枸杞、黄芪、红枣和米酒适量，煲一锅稠浓的靓汤，就像漫漫宇宙，众星捧月。《本草纲目》记载：“山药，可健脾胃、补虚羸、益肾气、止泻痢、除寒热邪气，久服耳聪目明。”

很多时候，食物唤醒的，不仅是食欲，还有情感，所以才有“投我以桃，报之以李”“投我以木瓜，报之以琼琚”的默契。人有五脏六腑，但人们说：抓住了胃就抓住了心。记得20世纪知名剧作家、报人胡春冰曾说：凡是会下厨的太太，加上一个会吃会做的丈夫，其婚姻和家庭必然较为巩固。

居家过日子，一只可口的点心，一顿精致的好饭，一壶温热的老酒，总也少不了一颗慧心、一双巧手和一对懂得欣赏的眼睛。