过年时，义乌人餐桌上最经典的菜肴之一，就是醋炒鸡。

在那很久很久的佛堂浮桥头畔、老街的石草田沿小巷子里，米醋遇到了新鸡，金黄透亮的鸡肉，酱红浓稠的鸡汁，散发着酸甜的诱人香气。从此，这佛堂醋炒鸡的味道，定格在佛堂、定格在乌伤。

五味咸为上，调和醋当先。鸡肉吃着容易油腻，但用醋焖出来的却是解腻，再加些鲜青红辣椒，辣味混合着醋的酸，咸酸辣适中恰恰好，加上鸡肉的嫩滑，别有一番滋味，就连里面大颗大颗的蒜，都又香又软。酸甜爽滑的口感，柔柔地在唇齿之间将辣味冲淡，那是只有品尝过的人，才能体味到的欢愉。

这道菜肴讲究的是“两煸一焖”，指的是煸调料和煸鸡肉，一焖是放了醋后焖鸡肉。

在煸调料时要用小火，目的是把调料的香味煸炒出来。煸炒鸡肉的目的是炒出里面的水分，煸炒后更香。加的醋要快没过鸡块，但也不能过多，防止焖的时间太长，影响鸡肉的口感。最后，一定要记得勾个薄芡，成品的效果，见油不见汁。

制作时，先将鸡肉剁成大小均匀的鸡块，鸡块的大小根据个人口味而定；将锅擦洗干净，放入适量油烧热，然后将热油在锅内涮一下倒出，再放入适量温油或冷油；将切好的鸡块，倒入热好的锅中，用大火进行初步翻炒，直到鸡块微微变色；加入生姜片、大蒜片和少量盐，大火爆炒三分钟直至鸡块变成金黄色；往锅内依次加入适量的小米椒、酱油、花雕酒、白糖以及陈醋，醋可以多加一些；炒制几分钟后，再加入青椒和红椒，继续翻炒一分钟左右，用大火收汁。收汁时，一定要不停翻炒，不然容易糊锅；起锅前还需加一次陈醋，就可以装盘了。

早期的佛堂老街上，这道醋炒鸡叫“嫩姜炒新鸡”：刚刚上市的新姜，鲜嫩如笋，切成薄片，把新鸡(当年长大的土鸡)杀好，切成方块，姜、鸡比例几乎是1:1，加入黄酒爆炒、不加水。

从嫩姜炒新鸡到醋炒鸡，其实有个“美好的错”。明末清初，距义乌县二十华里的佛堂老街，商市繁华，行人熙熙攘攘。火腿坊、酒坊、中药房、染坊、马行等一应俱全，茶馆、饭馆、副食店、糕饼店、小吃店等遍布街面。

初冬的一天，一商客来到他常光顾的老街小饭馆用餐。他照例要了一份炒鸡块，两个素菜。“奇怪，今天这鸡块的味道跟以前不一样呀？”商客问店小二是不是新换了厨师。恰巧店家出来，见状尝了一小口鸡块，突然他脸色一变，连忙进厨房查看米酒情况，才发现米酒，散发着浓浓的酸味。原来自家娘子前段时间做的米酒，不知何时发酸了，变成了米醋。店家连忙向汉子道歉，并准备重炒一份鸡块作为补偿。汉子却一边不停地吃一边赞不绝口：这味道绝了，香味浓郁，肉味嫩滑，清爽利口不油腻，以前从没吃过这么好吃的鸡肉呢。说完，他还让旁边的客人一起品尝。尝罢，众人纷纷竖起大拇指，点名要同样的炒鸡块。

自此，这份“歪打正着”的醋炒鸡块，名扬整个佛堂，成为这家饭馆的招牌菜。

佛堂民俗文化名人、镇志编纂工作人员、今年七十岁的王和清先生回忆道：在佛堂，自古以来，“斤鸡马蹄鳖”视为上乘的滋补佳肴。农家十二三岁男孩进入发育最佳时期，大家会把家中饲养的一市斤以上不到两斤的公鸡宰杀切块，嫩姜切片，旺火翻炒，边炒边不时地多次加入米醋，炒熟后再慢火焖透出锅。百姓认为，此时的公鸡快发育成熟，让男孩食用，不仅美味，可增加食欲，还增强体质促进发育。

这是民间的以“形”补“形”呀。

佛堂醋配鸡，与清代人所著《食宪鸿秘》一书的“醋焙鸡”异工同滋味，这亦可佐证佛堂醋炒鸡的传说不虚：“将鸡煮八成熟，剁小块，熬熟油略炒，以醋、酒各半，盐少许烹下，将碗盖。候干，再烹，酥熟取用。”

醋炒鸡，醋字当头。这道菜，醋用得恰到好处是关键。醋香味唤醒了食客全身心的知觉，触摸到最真实的自然。

家有二两醋，不用去药铺。醋是烹饪中经常用到的调味品之一，也是一种基本味料，它味酸还含有鲜味、甜味和浓郁的香气。烹制菜肴时加入适量食醋，有去腥膻、去油腻、增甜减辣、压咸提鲜的作用。醋还能促进动物筋膜、骨质中胶原蛋白水解成明胶。烹调中适当添加食醋，可加速煮烂，并能减少维生素的损失，同时还会使食物中的钙、磷、铁处在可溶性状态，有利于人体吸收。

这或许是如今热爱养生的人们，热衷吃这道佛堂醋炒鸡的缘故吧。