口述人：蒋福钗，1953年11月出生，大陈镇宦塘村人。第六批金华市非物质文化遗产项目“头粳传统加工技艺”传承人。

整理人：市政协社情民意联络员、中国作家协会会员 潘爱娟

我叫蒋福钗，今年71岁，娘家和夫家都在大陈镇宦塘村，宦塘是我这辈子最熟悉也是最喜欢的地方。

宦塘村的头粳非常出名，祖祖辈辈有做头粳的传统，据村里前辈讲，早在明清时期就有蒸头粳的习惯。

头粳是用早籼米做成的一种食品，但我们宦塘村周边一带习惯叫头粳面。宦塘村在义乌、诸暨两市交界的地方，离义乌市区有三十多公里，以前亲朋好友来家里做客，出门买东西都不是很方便，村里人就会在农闲时节用早籼米做一些头粳，以备招待客人。再加上我们这里地处山区，粮食因为存放时间长容易腐烂。为了避免粮食浪费，村民就会把平时节约下来的大米做成头粳。晒干的头粳久放不坏，烧头粳时，可放一些青菜、萝卜等作辅料，这样还可以省下不少主粮。

从我有记忆开始，奶奶就一直在做头粳。奶奶是村里做头粳的能手，也是村里最早卖头粳的人。那时一般都是做着自己家里吃，而奶奶做的头粳是拿出去卖的，我很小的时候就知道奶奶经常去一个叫白峰岭的地方卖头粳。过去这里有一条金华通往绍兴的古道，走古道必须经过白峰岭。当时在白峰岭有个凉亭，来往的人走累了都会在此歇个脚，来回路过的人们偶尔也会买一两把头粳。那时候大家过日子都困难，头粳是论把卖的，奶奶一天能卖掉十来把，如果恰逢诸暨有集市的日子，卖掉二十来把也有可能。奶奶是个非常勤劳的人，她做头粳又做豆腐，做的豆腐在宦塘和邻近的村庄也是出了名的，村里大大小小都叫她“豆腐奶奶”。

我们家兄弟姐妹多，我是家里的老大，做头粳的时候，天蒙蒙亮就要起来帮忙。那时我年纪还小，也就十来岁吧，磨浆、蒸头粳的活奶奶也不敢让我干，我能干的无非是晒晒头粳、递递扎头粳带子之类的轻松活。奶奶做头粳的年代是用手工石磨，我妈妈推磨，奶奶添米加水。因为一天也就做十来斤、二十来斤米，天气稍凉的话还可以前一天把浆磨好，因此早上四五点起床即可。不像现在，量大了，做头粳的人家需要凌晨两三点就起床开工。

宦塘村过去几乎家家户户都做头粳，即便到了现在，村里做头粳的农户也不下百户，有一句话叫做“宦塘头粳，红峰扇”。半个多世纪来，宦塘的头粳从来都不愁卖。

做头粳一般以女性为主，男人即使参与，也都是打打下手。做头粳需要邻里团结协助，一户人家做，左邻右舍都会来帮忙。今天你帮我，明天我帮你。

头粳制作有较强的季节性，气温在30摄氏度上下最适宜。每年农历八月半前后，我们村就有很多家庭开始做头粳，天气好的日子，村里家家户户门口都晒满了头粳饼。那几个月里，前来村里吃头粳饼、买头粳面的客人络绎不绝。

做头粳看似简单，其实选材和工序都非常讲究，每个步骤要靠经验积累，才能确保头粳饼厚薄一致，头粳面粗细均匀。

头粳的制作大致可分为选米、浸泡、碾磨、蒸熟、晾晒、切条等步骤。做头粳是一项累活。以前所有程序全靠手工，特别是磨浆这道程序，既费时间又费力气。这些年，磨浆和切头粳都用上了机器，省去很多人力，速度也比以前快了许多。

做头粳要选头季稻谷碾的米，在冷水中浸泡足够的时间。米要经过多次清洗，直到把米外面那层发亮的东西洗掉。米洗干净开始磨浆。浆不能太厚也不能太薄，太厚蒸不熟，太薄容易破。在没有磨浆机的年代，我们都是在前一天用石磨把米碾磨好。现在大家都用机器打磨，就当天磨浆当天做了。磨好的浆均匀地铺在平底竹编或铝制的头粳匾上，放入锅里的滚水中蒸熟，蒸的时候一定要用柴火，饼要蒸透蒸熟。

用一根竹子在蒸头粳的匾轻轻地划一圈，取下圆圆的头粳饼，晾在事先准备好的竹匾上，待水汽蒸发后放到炭火上烘烤。

头粳饼不能在烈日下曝晒，太阳大了会开裂。也不能晾太干，太干了容易碎。头粳饼晒八成干后一个个叠放整齐，用干净的布包好，在上面放圆木或石头之类的重物压一个小时，把晾晒或烘烤时形成的卷边压平整，再用人工或机器切成细条。

好的头粳一把抓起来松得开、放得下，且不会断。切头粳时要注意把饼的边沿部分碎末抖干净，这样的头粳就会根根分明。切成条的头粳放竹匾直至彻底晒干。如果折叠成团，必须机器里一出来就折，一般都是折成三折。晒干的头粳用棕榈叶绑成一把把。扎头粳时棕榈结的位置要对齐，这样扎起来的头粳看上去就很整齐。这些技巧都是我奶奶教的，我奶奶做的头粳既美观又好吃。扎头粳用的棕榈要提前一个月摘回家，做头粳前，把棕榈洗干净晾在竹竿上晒半干，撕成条状，用大号塑料袋装好放进冰柜。棕榈晒太干，扎把时要断裂。

刚出锅的头粳饼看着晶莹剔透，裹上红糖或咸菜加豆腐，一口气吃上三五个不成问题。做头粳的日子，我们常常是头粳饼当餐。做好的头粳可以煮着吃，也可以炒着吃，和平时炒粉干没什么两样。头粳制作中不使用任何添加剂，可以放心吃，口感比索粉润滑，比面条有筋道。

以前我们做的头粳就一种白色，这几年，大家做的头粳花样多了起来，在米浆中加入抹茶粉、甜玉米、火龙果等材料。我平时会去山上摘一些乌叶回家，做乌米头粳送送亲朋好友。

随着人们生活不断改善，尤其是乡村旅游发展，宦塘头粳名气越来越大。特别是近四五年，几乎每天都有人上门来收购，诸暨安华的客户最多，都是一个介绍一个，头粳销量也是一年比一年大。义乌人大多是买个10斤20斤送送朋友，我们基本当天做当天就被买走，根本没有存货。头粳价格原来只有15元一斤，现在涨到了20元一斤。

村里也有好几户人家常年都做的，义乌和诸暨各大菜市场长期卖的头粳大部分出自宦塘。全年做头粳的家里都备有烘干机，所以不论雨天晴天，只要客户有需求，每天做也不成问题。这些人家做的头粳不仅品种多样，包装也漂亮。

这些年，许多做头粳的家庭都有属于自己的“回头客”和“头粳粉”。我做了多年的头粳，也有一些老客户。我们夫妻俩一天最多只能做40斤米的头粳，从磨浆到切面，要干到下午两点左右，完成扎把至少要下午四点。我这个人做事向来追求完美，头粳扎把的活不喜欢其他人插手，总觉得自己一双手扎起来会均匀一点。

现在我们夫妻的年纪都大了，儿子媳妇心疼我们，总是说干这行太辛苦，可以歇歇了。但那些老客户说想吃我们做的头粳，我也不能让他们失望。

听村里干部说，头粳制作已列入“义乌市第四批非物质文化遗产名录”，村里也正在培育头粳非遗传承人。祝愿头粳这道传统美食以后有更广阔的市场，村里老百姓生活越来越好。