兰溪簰面之文化记忆

　　童飞

　　近期，影星邓超率领他的电影拍摄团队，选在江南小城兰溪，拍摄完成了一部叫做《银河补习班》的影片。在电影全国路演杭州站特别设置了兰溪答谢专场，说起在兰溪拍摄电影的那段日子里，邓超最念念不忘的是——兰溪那碗牛肉面。位于兰溪李渔路的荣荣面馆，邓超和同事去光顾了多次，他回忆说，那碗面里，除了主料牛肉，还有油方、笋干、番茄、千张，料子一层又一层，像挖宝一样。他现场喊话：“兰溪牛肉面，世界上最好吃的面”。

　　兰溪人讲究吃面、烧得一手好面确是远近闻名的。听说，兰溪闹市街口，弄堂角头，已经遍布大大小小的专业面馆三百多家。你遇见一位兰溪老乡，打听兰溪哪儿有好吃的面馆？哦，老城的“青石井”“旗开”“南南”“真味”,溪西的“原味”“老二”“金龙”“土老帽”,城南的“冬瓜”……“吃讲师”会掰着手指数得直咽口水。

　　按照常例，北方人喜面食，南方人喜米饭。可身为南方小城的兰溪人，却也是钟爱这碗面，甚至到了偏好的境界。兰溪手擀面，嚼的是劲道，调制的是不同口感。手擀面从和面、揉面、醒面、擀面皮，再到切面、烹调，道道工序，细节讲究。而且是一碗一炒，新鲜、料足。面的佐料，多达数十种，肉丝、千张、雪菜、笋丝、油方，更有葱、姜、蒜、辣椒、酱油……全凭喜好，个性适配。记忆中，家中有喜事，或小孩子过生日，妈妈总会做上一碗肉丝面，奢侈的还会卧上一个荷包蛋，吃的孩子是脸冒油汗、满嘴留香。

　　讲究养生之道的兰溪人，对于面条之饮食文化，自然是得风气之先的。上世纪五、六十年代，一碗肉丝面还被视为奢侈之品，兰溪食客已知晓一个好听的名字——片儿川。这名儿是从位于兰溪老城延安路的国营饭店“奎元馆”里传出来的。奎元馆发祥于省城杭州，抗战时期，杭州奎元馆几个师傅逃难来到兰溪，在兰城开了家奎元馆，后来公私合营，成了兰溪的招牌饭店。片儿川是其初创时的看家面，烹调辅料以猪腿肉、笋肉、倒笃菜组成。

　　南宋以来，杭州话多带“儿”音，片儿川的做法是先将笋肉、猪肉切成片，然后在沸水里汆一下，据说这便是“片儿川”的由来。其选用食材的讲究，传说是苏东坡在杭州做官时说过一句话：“无竹令人俗，无肉令人瘦”。那“奎元馆”倒也是来历非凡。清时某年浙江乡试，赶考的读书人多，有一做面小店就招徕读书人生意，在所售片儿川面中添加三只蛋，寓“连中三元”之意。时有一书生因面好价廉，常来吃面，后中乡试举人第一名“解元”，放榜之日，特来店里致谢，因小面店尚无招牌，就当场题写“奎元馆”三字作为招牌，自此，奎元馆片儿川面名声大振，食客盈门。而兰溪老城有了奎元馆，好客而爱面子的兰溪人，每有贵客来访，定会带他来到“奎元馆”，招待一碗“片儿川”。客人在享用了美味后，自然也就记住了“片儿川”。

　　当然，讲究文化品位的兰溪人，还给兰溪面食取了一个家用小名“簰面”。簰读pai，兰溪方言有“拉”的意思，意为手工拉面。又因为簰意为竹木编的筏子，当年兰江上筏子绵延成片，古城饭店的手工面，一根根拉起来，形似江上的竹筏，便有这“簰面”之名头。兰溪古城因占尽兰江水运的地理优势，自古有“三江之汇，七省通衢”之美誉。早在唐时就建县，横山殿那幅千古名联“日对千舟竞发，夜照万户明灯”，形象描绘了当年繁华之景象。“撑竹簰，品簰面”成了兰溪先辈人的一大生活景像。