老手艺不守旧：兰溪土月饼开出花型新模样

记者 吴金泓 盛烨珺

中秋临近，兰溪的街头巷尾又飘起了土月饼的酥香。在市区一家糕饼店里，谢婵婵正带着徒弟们赶制月饼。她来兰溪已经10多年了，拜了兰溪糕点师王根生师傅为师，学的是全套兰溪土月饼的古法手艺。

操作台上，谢婵婵拿起一块水油皮，包住油酥面皮，擀开、折叠、再擀开。九层叠酥，一层不能少。旁边的烤炉里，梅干菜火腿的咸香混着麻沙的甜香，一阵阵往外飘。她手边还摆着几枚刚做好的花型月饼，粉色的桃花、黄色的向日葵，都是用果蔬粉调出来的颜色。

谢婵婵说，兰溪土月饼最讲究的就是古法开酥、层层起酥。开酥难度最大，酥皮和馅料要保持厚薄一致，九层叠酥是关键，只有开酥开得好，烘烤出来才能层层起酥、酥得掉渣。这套核心手艺，她一点没改，一直坚持手工开酥，不用机器替代。

但老手艺也得走进新生活。谢婵婵发现，传统土月饼个头大、口感偏甜、卖相不够精致，年轻人接受度不高。她在保留经典梅干菜火腿和麻沙馅的基础上，做了几项改良：把个头做小，方便入口；降低甜度，更符合现代人的口味；把古法开酥的手艺挪用到花型月饼上，做出桃花、向日葵、蝴蝶等造型，颜色全部来自天然植物提取——粉色用仙人掌果粉，绿色用抹茶粉，黄色用南瓜粉，紫色用紫薯粉。馅料也大多是自己炒制的，还增加了山楂、紫薯等新口味。

改良之后，土月饼不再只是中秋的节令食品。谢婵婵说，花月饼平时可以当茶点，配茶吃；造型好看，还能做成伴手礼，她在伴手礼包装上设计了兰溪专属的腰封和宋韵元素，让这份点心更有本地辨识度。

谢婵婵还有更大的打算。她正在申报兰溪市非遗代表性传承人，目前处于考察期。她想把土月饼的馅料和张山雷中医药文化结合起来，做药食同源的创新馅料，做成兰溪地标性的美食，比如黑芝麻、核桃仁、陈皮、莲子、山楂、山药等，山药养脾胃适合小朋友，陈皮理气解腻适合年轻人。

谢婵婵说，她在来兰溪之前，家里也是做中式糕点的，目前全国大概有100多家门店，遍布广东、福建、四川、湖南和浙江。她希望把兰溪土月饼系列做成熟之后，在自家全国各地门店上新，让更多人认识兰溪土月饼、了解兰溪、爱上兰溪。

平时，谢婵婵的门店常年开设非遗体验课，也参加美食节、非遗展演，还整理老手艺资料、收徒弟搭传承梯队，并且在土月饼制作上不断推陈出新。中秋未至，仅兰溪一家门店每天的月饼销量就已经达到200多个。

谢婵婵说：“好多人觉得非遗就得原封不动守着老样子，可我觉得传承真不是死守原样。古法开酥、老馅料配方这些老祖宗传下来的核心手艺是绝对不能丢的，但‘守根’不代表关起门来。花型月饼就是一次活态的延伸，它不是要换掉传统土月饼，而是给老手艺开了一扇窗，让它能走进现代生活。”