说霉干菜“宿命”，并无瞧不起之意。只是，无论是缺吃少穿的年月，还是盛行减肥的当下，要让人们喜欢她，都离不开“油水”的滋润，不是“宿命”，又是什么？

霉干菜，俗称菜干。市场上常见的“油菜干”“芥菜干”和“菘菜干”，是用不同品种的蔬菜制成的。

油菜干鲜嫩，芥菜干鲜美，菘菜干鲜洁，而炖肉、煮汤，则以芥菜干为佳。孩提时代，父母亲为生活所累，常为缺这少那烦恼，但霉干菜总是长年不断。

老家的霉干菜大多是用菘菜或九头芥制成。这两种蔬菜极普通，产量也高。每年的立冬一过，家家户户要腌菜。冬去春来，腌菜将酸未酸，农人便把它从缸里捞出，切碎蒸熟晾干，这就是农家“一宝”——霉干菜。因此，从严格意义上说，霉干菜是一种熟食，因为盐分重，天雨返潮，天晴干燥，但好存储。

霉干菜朴素可爱，最为天成。倘若对霉干菜来个审美分析，既有种植时土壤的生动气韵，又有腌制时水、盐的品质，还有蒸煮时火的性格，更有晾晒时阳光的气味。

不过，霉干菜留给我的记忆并不美妙，有时甚至反胃。这种味觉的反应，缘于上世纪70年代末到80年代初，我在东阳县安文中学读书。从老家到学校，有17公里山路，要爬一座海拔1200多米高的山头。出门挑一担，一头是玉米面，另一头是霉干菜。

山路弯弯，扁担悠悠。寒窗苦读，苦在缺粮少油。一日三顿，早餐是馒头稀粥霉豆腐，中晚餐大多是玉米面霉干菜。这样的日子，一天两天可以，要是三天四天甚至三年四年呢？好在那时的大学，转户口，包分配，能考上的山里学子不是鲤鱼跳龙门，也是糠箩跳米箩。正是抱定跳出农门的目标，莘莘学子以苦为乐，挤过了独木桥，少数幸运儿还成为硕士生博士后。于是乎，霉干菜便有了“博士菜”的雅号。只是，滋养我走出大山的霉干菜不要说有肉，就是油也很少沾染。我不反对把霉干菜称作“博士菜”，是因为其他菜不具备它那种人文精神。

霉干菜不乏大自然的清新气息，但要是随便摆放在菜摊上，乱蓬蓬脏兮兮，怎么看都不遭人爱。只有到了厨师手中，一样料便能做出百样菜，一不小心还弄出名气来。当然，与其说这是厨师的高明，不如讲霉干菜有了肉或油的物质支撑。因为只要有了“油水”的滋润，无论是农村简陋的灶头，还是都市装修精致的厨房都能烹出诱人的芳香。

霉干菜系列中的杰出代表无疑是“博士菜”，一旦它隆重登场，好肉的拣肥的吃，肥而不腻；怕胖的挑瘦的吃，肉嫩而不燥。那霉干菜也因为汲足了肥油，乌黑贼亮——猪肉让霉干菜生光溢彩，霉干菜又让猪肉身价倍增。到底哪个帮了哪个的忙？说不清道不明。也许，这才是“博士菜”之“博”。

油汪汪、红喷喷的霉干菜焖肉是绍兴餐桌的名馔，与东阳“博士菜”是孪生兄弟，不仅取材考究，而且厨艺繁复。肉是肥瘦相间的五花肉，菜是来自鲁迅故乡的霉干菜。事前将霉干菜放在饭锅里浇上猪油蒸两次，等它汲足了油和水分，焐软焐黑了，再与肉一起蒸，当然还得加上足够的糖，狠狠地焐，焐透了，那香味才会穿墙越壁而去，才会让食客寻香而来。据说，鲁迅是绍兴霉干菜的“传人”，特爱霉干菜焖肉，上世纪30年代住在上海时，每当他在餐馆用餐或宴请亲友，必点这道菜。

干菜鸭子是传统的杭帮菜。厨师将霉干菜、肥鸭，与其他调味料用锡箔包好，隔水焖熟。锡箔，又叫玻璃纸。上桌打开，滋味咸鲜，下饭过酒俱佳。

霉干菜还替面粉撑腰，将金华酥饼、永康肉饼搞得满堂喝彩。在此类饼中，霉干菜也只是点缀而已，主要配料还是肥肉。由此及彼，厨师们为了翻新餐桌，又把霉干菜当作“百搭”，提鲜增味——与蔬菜配，比如炒苦瓜、炒土豆、煮豆腐等；与荤腥配，比如霉干菜蒸虾、霉干菜蒸汪刺鱼等。只是，这些美味佳肴统统都要足量的“油水”，否则味同嚼蜡，乏人问津。

江山易改，禀性难移。而这禀性里头当然包括人的味觉，尤其是物质匮乏年代所形成的食物记忆。某作家曾对霉干菜赞美有加。她说：“霉干菜泡了清汤喝，汤色浅红，清透醇香，味鲜难忘。”总以为那是“过去没得吃的时候才觉得好吃”，不曾想“不放油的干菜汤，清汤寡水却别有清香”。

霉干菜放汤，我常喝，就那个味——年少时感觉像泔水，如今喝出的“清香”，全因自己一肚子“油水”。

这样想来，霉干菜的宿命有点类似于制造它的家人的命运，在收容肥肉肥肠的油脂与香气时提升了自己，也在不经意间使得肥肉肥肠更加鲜亮可口。

或许，这才是霉干菜的本真——谦虚！